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Nassreifung ( WET-Aging)
Die Rinderviertel werden hier meistens 3-7 Tage am Knochen vorgereift. Danach werden sie in die einzelnen Muskelpartien zerlegt und vakuumiert.

Frisches ungereiftes Fleisch wird durch dieses Verfahren aromatisiert und zart gemacht. Die Nassreifung ist heute, die am häufigsten verwendetet Methode.

Trockenreifung ( Dry Aging )
Die Trockenreifung war bis in die 70er Jahre des 20. Jahrhunderts die vorherrschende Art der Fleischreifung. Dabei wird das Fleisch in Kühlkammern aufgehängt und unverpackt gereift. Die Fleischreifung beim Rind sollte mindestens 18, am besten aber 30-45 Tage dauern und bei einer Temperatur von 2-5°C sowie einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% stattfinden.

Bis das Fleischstück zubereitet werden kann, hat es bis zu 30% seines ursprünglichen Gewichtes verloren. Durch die Verdunstung des im Fleisch eingelagerten Wassers bekommt das Dry-Aged-Beef einen intensiveren, aromatischeren Geschmack.

Quelle: Buch „Fleisch“ von Ludwig Maurer Matthaes Verlag