https://www.grillsportverein.de/forum/threads/beef-ribs-ausm-mono-gelungen.279195/

Es ist schön und interessant zu sehen was unsere Kunden alles aus unseren Produkten herstellen und mit wie viel Liebe, Hingabe und Eifer sie dabei sind....

Hier kommt ein ausführlicher Bericht eines unserer Kunden, sehr informativ und es lässt einem das Wasser im Munde zusammen laufen....

Guten Abend,

beim OT in Herzberg hatte ich wunderschöne beef ribs dabei, die ausgezeichnet gelungen waren. Weil es soviel Spaß gemacht hat, hier ein ziemlich langer Bericht. Und weil man so schön sieht, wie gut das im Monolith mit dem Innenleben vom Kamado Joe geht, kommt der Bericht in dieses Unterforum. Und außerdem gab es neue Erkenntnisse zur Zubereitungsmethode, die sich zu diskutieren lohnen.

Aber der Reihe nach:

Mein Ausgangsmaterial. Wundervolles Fleisch. Färse, vom Simmenthaler, 3 Wochen trocken gereift. Nochmal herzlichen Dank an die Fleischerei Müller in Dresden; Herr Müller hatte mir extra diese schönen Stücke besorgt. Insgesamt waren das so um die 10 kg.

 

Die ribs waren bereits perfekt pariert. Da habe ich gar nichts mehr gemacht. Die 3 Stücke habe ich zerteilt und mit grobem Meersalz sowie Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Mehr braucht´s bei dieser Fleischqualität nicht und es reicht auch vollkommen, wenn man kurz vor dem Grillen würzt.






Jetzt kommt ein Versuch ins Spiel. Ribs werden üblicherweise ja am Knochen zubereitet. Allerdings habe ich mich immer schon gefragt, was der Knochen eigentlich dem Fleisch bringen soll, wenn man es „trocken“ zubereitet. Bei Schmorgerichten, selbstverständlich, da gehören die Knochen mit rein. Aber ein Stück Fleisch im Smoker? Kommt hinzu, dass ich vor ungefähr einem halben Jahr ein Stück kurze Rippe bei einem der besten Köche Deutschlands gegessen hatte, der mir erläuterte, der Knochen käme ab, dann wird das ganze scharf angegrillt und anschließend ganz normal low & slow zubereitet. Ich kann Euch versichern, dass jenes Stück bei dem bewussten Koch so war, dass man es eigentlich nicht mehr besser machen kann.

Also das Mangal angeworfen, ein Stück vom Knochen befreit und von allen Seiten scharf angegrillt, während der Monolith auf Temperatur gebracht wurde. Ganz Herzberg schläft noch – nur ein kleines Mangal schickt schon Rauchzeichen gen Himmel!






Ist es nicht so, dass uns Flesich immer besser schmeckt, wenn wir es schön angegrillt haben? Und ich fahre meine Langläufer im Monolith immer mit Flüssigkeit in der Tropfschale, bei 130 – 140°, weil ich den wundervollen Saucen-Ansatz haben will, der sich in der Tropfschale bildet,weil es schneller geht, besser wird und mir die staubige, trockene Kruste der 110°-Variante nicht so gut gefällt. Und eine durchgeweichte Schicht Gewürzmischung - infolge Übernachtung des Fleischs im Kühlschrank unter Plastikfolie - habe ich auch nicht vorzuweisen. Also macht es doch komplett Sinn, das Fleisch anzugrillen, oder?



Parallel wird die Flüssigkeit für die Tropfschale zum Kochen gebracht, eine Mischung aus zur Hälfte Rinderfond und Apfelsaft. Da tropfen dann das Fett und alle sonstigen Säfte aus dem Fleisch rein, die Flüssigkeit wird durch die Hitze im Monolith einreduziert und der Rauch tut sein übriges!



Genug Material zum Nachgießen ist auch vorhanden. Und nicht mit dem Buchensholz sparen!

 

Dann mal alles zusammenbauen. Wie einfach das mit dem System vom Kamado Joe geht und ich freue mich ungelogen jedes Mal, dass ich meinen Monolith damit gepimpt habe. Einfach alles zusammen reinheben.

 









Wir sehen sehr gut das angegrillte Stück, welches keinen Knochen mehr hat.

Die Buche macht ordentlich Betrieb. Da staunt der Laie und der Fachmann, unser Freund @kaihawaii68, scheint sich zu wundern. Aber so ist das im Monolith immer in den ersten 10 Minuten.




Ich habe dann aller 30 Minuten gemoppt. Ich weiß, dass man das eigentlich nicht darf. Denn jedes mal, wenn man den Deckel öffnet, verlängert sich die Garzeit um 30 Minuten. Und um weitere 30 Minuten, wenn das Fleisch gemoppt wird. Also pro Vorgang ein Verlust von 1 Stunde. Das bedeutet, dass das Fleisch niemals gar wird. Wenn man dreimal geöffnet und gemoppt hat, hat man einen Rückschritt von 3 Stunden. Das Fleisch liegt dann praktisch wieder roh auf dem Monolith. Aber – ich konnte solches noch nie feststellen. Ob ich moppe oder nicht, die Garzeit war immer sehr ähnlich.

Temperatur im Monolith zwischen 130 und 140°. So genau kann ich das nicht sagen, weil das Thermometer im Deckel nichts anzeigte, da lag nämlich ein Stück Fleisch davor. Die Stücke gingen geradeso in den Monolith, eines musste sogar draußen bleiben.







So ca. nach 2 – 3 Stunden nehme ich die Tropfschale heraus und entferne den Inhalt. Das mache ich, wenn das Fleisch so ca. 60° hat. Dann bleibt es noch 1 Stunde ohne Tropfschale im Grill.

Hier hat das Fleisch nach ca. 3,5 Stunden knapp 70° Kerntemperatur. Sieht das nicht schon herrlich aus? Der Geruch war wundervoll, nach nussigem Fett, so wie gutes Fleisch eben riecht.





Es wird Zeit, das Fleisch in Papier einzuschlagen. Dabei kam ein Schluck der eingekochten Brühe aus der Tropfschale mit ins Päckchen. Das hilft beim dämpfen und verleiht zusätzliches Aroma.

 



Das angegrillte Stück habe ich nicht mit eingepackt. Das sah so gut aus, da habe ich mir gedacht, wollen wir doch mal sehen, ob das wirklich nötig ist. Vorn ist es etwas heller, was der aufmerksame Betrachter wahrnehmen wird. Ich konnte mich nicht beherrschen und habe mal probiert. Sehr sehr schön, wenngleich noch etwas fest, wie unser @Cookaneer zu Recht bemerkt hat.

Bei 93° Kerntemperatur habe ich die Stücke dann rausgenommen und in die Wärmebox verfrachtet. Innerhalb einer halben Stunde waren alle Stücke soweit gewesen. Dann habe ich dem Fleisch mindestens noch eine Stunde Ruhe gegönnt und nach und nach aufgeschnitten. Auch hier sieht man wieder das Stück, welches nicht eingepackt war. Dessen Zustand – äußerlich – war für mich so, wie ich meine ribs haben will. Die in Papier eingepackten Stücke waren vom äußeren her genauso.






Ich wollte erst noch glasieren und hatte dazu extra die schöne Pfirsich-Kaffee-Glasur vorbereitet, die bei Wülmersen II so gut angekommen war (mein Ehepartner @Grillmax kann da einiges zu erzählen!). Aber das Fleisch war so hervorragend, da musste ich einfach drauf verzichten. Ich hatte vieles vorbereitet, um zu „bescheißen“, also die einkonzentrierte Sauce aus der Tropfschale aufmontiert mit reichlich Butter, ich hatte bestes Olivenöl dabei, nichts davon wurde gebraucht (wenngleich das Fleisch mit dem Olivenöl natürlich nochmal besser geschmeckt hat, nicht wahr @Lucky_23?).



Im Hintergrung @Grillhousefamily.

 

FdS und etwas Pfeffer dürfen nicht fehlen.

Meine allerletzte Portion, die ich herausgeben konnte.



Nun, wie ist es gewesen?

Das ganze Fleisch war rundherum gelungen. Es war hervorragend. Die Gäste waren zufrieden und die Grillsportler, die etwas abbekommen haben, auch. Intern habe ich nur das Fleisch von dem Stück ohne Knochen verteilt, denn das war das Beste. Die anderen waren auch sehr gut, aber das angegrillte Stück ohne Knochen war noch einen Zacken besser. Und – oh Wunder: es war genauso schnell fertig wie die Stücke, die im Papier „gedämpft“ waren, um diesen hier etwas schiefen Begriff der Einfachheit halber zu verwenden. Natürlich, ist kein Wunder, denn die Hitze kommt ja von allen Seiten an das Stück und wird nicht durch den Knochen, der durch seine poröse Struktur gut isoliert, teilweise abgehalten.

Aber es könnte auch alles Zufall gewesen sein. Ich hatte ja noch das eine Stück, das ursprünglich nicht in den Monolith mit reingepasst hat. Also keine Müdigkeit vorgeschützt, die Knochen ab von dem Stück, scharf auf dem Mangal angegrillt und in den Monolith. Dieses Stück habe ich wirklich durchgeprügelt (gemeinsam mit der Ratte). Und es kam ebenso wie die Ratte in Folie. Das war das zweitbeste Stück des Tages. Es scheint also eine deutliche Tendenz zu geben. Ohne Knochen und angegrillt, mit Flüssigkeit in der Tropfschale bei vergleichsweiser hoher Temperatur, das macht Sinn und wir bekommen ein hervorragendes Ergebnis.

Und warum den ganzen Text? Ich möchte ein Plädoyer halten weg von stundenlang 110° hin zu hören Temperaturen und auch mal was anderes ausprobieren. Gerhard und ich sind mit dieser Methode ja schon in Wülmersen II gut gefahren.

In Betzenstein wird das Ganze gleich noch einmal wiederholt!

Danke fürs Lesen.

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